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Comprendre le défaut de goût de bourgeon dans le sirop d'érable

Todd Leuty, spécialiste de l'agroforesterie
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Méfiez-vous des bourgeons!

La capacité de reconnaître les défauts de goût courants dans le sirop d'érable est importante pour les producteurs. Le goût de bourgeon peut être difficile à détecter dans la sève fraîche, mais il est facile à reconnaître dans le sirop d'érable fini. Le goût de bourgeon dans le sirop d'érable peut être décrit comme une saveur et un arôme chocolatés déplaisants qui laissent un arrière-goût désagréable persistant. Précisons qu'il s'agit d'un problème de qualité et non pas de salubrité des aliments.

Lorsqu'un goût de bourgeon est présent, le sirop d'érable ne peut pas être vendu au meilleur prix, que ce soit dans les commerces de détail ou à la ferme, et il est déclassé à la catégorie de transformation si le problème n'est que mineur. Le sirop d'érable ayant un goût de bourgeon excessif serait jeté, ce qui représenterait une perte financière considérable pour le producteur.Lab 4 W Softground Ultra Salomon Sense S wN80mn

Le goût de bourgeon est un phénomène naturel qui revient chaque année et que les producteurs de sirop d'érable essaient d'éviter. Il survient lorsque Dame Nature déclenche de nouveau le mécanisme interne de croissance des arbres après la dormance hivernale.

Lorsque la sève de bourgeon apparaît plus tôt que prévu, sa récolte peut causer beaucoup de frustration aux producteurs. Le sirop de bourgeon qui en résulte doit être conservé séparément du sirop de bonne qualité dans de gros contenants clairement étiquetés, et les producteurs doivent attendre que la saison de production soit terminée pour décider ce qu'ils en feront. Une fois que la sève de bourgeon commence à couler, l'arbre ne produira que ce type de sève.

Le métabolisme est une autre cause naturelle du défaut de goût dans la sève qui se manifeste souvent dès la première coulée, mais qui peut également survenir sporadiquement pendant la saison de récolte de la sève en raison des dégels prolongés au milieu de l'hiver. Contrairement à la sève de bourgeon, le défaut de goût causé par le métabolisme peut disparaître et la production de sève de bonne qualité peut reprendre. C'est la saveur, en général celle du sirop d'érable fini, qui permet de distinguer le défaut de goût causé par la sève de bourgeon et le métabolisme.

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Progrès de la recherche

Les chercheurs en acériculture étudient depuis des décennies les causes du défaut de goût de bourgeon dans le sirop d'érable. Des dispositifs électroniques de table qui utilisent des techniques de réfraction de la lumière peuvent déceler dans des échantillons de sirop la présence de composés liés au goût de bourgeon et de plusieurs autres éléments contribuant à la saveur désagréable.

Des échantillons de sirop douteux peuvent être envoyés au Centre ACER, l'établissement fédéral de recherche en acériculture situé à Saint-Hyacinthe, au Québec, où des techniciens analyseront le sirop, moyennant des frais, afin de déceler le défaut de goût de bourgeon et d'en déterminer l'intensité.

Des études sur la composition chimique de la sève et des recherches sur les changements physiologiques qui se produisent dans les érables entre la dormance hivernale et l'éclosion des bourgeons ont révélé la présence de composés à base de soufre. Des composés sulfurés se développent naturellement dans la sève à mesure que les bourgeons grossissent. On croit que le défaut de goût de bourgeon dans le sirop d'érable est attribuable à ces composés sulfurés. Comme c'est le cas pour les œufs, les oignons et le chou, les composés sulfurés sont réputés produire des odeurs et des saveurs qui seraient indésirables dans le sirop d'érable. Ces composés résultent des réactions chimiques qui se produisent lorsque les arbres commencent à absorber des nutriments azotés. L'azote, le saccharose stocké et les autres nutriments servent à amorcer le développement des bourgeons, la floraison et la croissance des faux-bourgeons à mesure que la température ambiante augmente dans l'érablière.

Les chercheurs en acériculture sont en train de mettre à l'essai un certain nombre de techniques susceptibles d'éliminer les composés sulfurés et le goût de bourgeon dans le sirop fini, tout en conservant la pureté du sirop. Il serait très avantageux pour les producteurs acéricoles que les chercheurs élaborent un test rapide et peu coûteux permettant de détecter la sève de bourgeon dans la cabane à sucre avant que les producteurs gaspillent du carburant et de la main-d'œuvre pour la récolter.

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Si on fait bouillir de la sève de bourgeon, on obtient du sirop de bourgeon, lequel coûte cher à produire et a une valeur faible ou nulle. Le goût de bourgeon dans la sève fraîche et le sirop a une incidence négative sur la qualité et réduit les profits des producteurs acéricoles. En revanche, l'agent responsable du goût de bourgeon est en fait une indication que la croissance a repris dans l'érablière et, par conséquent, que les arbres sont vivants, ce qui est une bonne chose au printemps.

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Auteur : Todd Leuty, spécialiste de l'agroforesterie
Date de création : Décembre 2017
Dernière révision : Lab 4 W Softground Ultra Salomon Sense S wN80mn Décembre 2017

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